お抹茶サンマルク

お抹茶サンマルク

材料(4人分)

<抹茶ビスキュイ>


  • 56g
  • アーモンドパウダー

    41g
  • 粉糖

    41g
  • 薄力粉

    7g
  • 抹濃

    3g
  • 卵白

    40g
  • 砂糖

    10g
  • バター

    8g

<ショコラムース>

  • 生クリーム

    100g
  • 牛乳

    25g
  • ダークチョコ(38%)

    25g
  • スイートチョコ(28%)

    25g

<抹茶ムース>

  • 抹濃

    4g
  • 砂糖

    20g
  • 牛乳

    75g
  • 卵黄

    27g
  • 卵白

    35g
  • 板ゼラチン

    5g
  • 生クリーム

    75g

<ボンブ>

  • 卵黄

    10g
  • 砂糖

    10g

  • 4g

<仕上げ用>

  • グラニュー糖

    適量
  • 粉糖

    適量

作り方

<抹茶ビスキュイ>

  1. 卵、アーモンドパウダー、抹濃、粉糖、薄力粉を混ぜ、湯煎で温め、滑らかになれば泡立てる。
  2. 卵白に砂糖を加えて、滑らかなメレンゲを作り(1)に混ぜ合わせる。
  3. 熱く溶かしたバターを混ぜ、クッキングシートを敷いた天板に流しパレットで平らに伸ばす。
  4. 210℃に温めたオーブンで約12分焼成する。
  5. 取り出した生地の上にクッキングシートを被せ、冷ます。
  6. 7㎝×20㎝にカットする。それを3枚とる。型の底に1枚敷く。

<ショコラムース>

  1. チョコレートを細かく砕く。
  2. 牛乳を40℃くらいに温め、(1)に加え、ゴムベラで混ぜる。
  3. 7分立てに泡立てた生クリームを2~3回に分けて混ぜる。
  4. 型に流し入れ平らに伸ばす。
  5. 抹茶ビスキュイを乗せ、冷蔵庫で冷やし固める。

<抹茶ムース>

  1. 抹濃と砂糖を一緒にボウルに入れ、しっかりと混ぜ合わせ、卵黄も入れ混ぜる。
  2. ゼラチンを氷水につけてふやかしておき、水気をしっかり切る。
  3. 牛乳を温め、(1)に混ぜ合わせ、鍋に移して火にかけゴムベラで混ぜながらアングレーズを作る。
  4. 火から降ろし、(2)を加えて網でこし、氷水にあてて冷ます。
  5. 七分立てに泡立てた生クリームと混ぜ合わせる。
  6. 別のボウルに卵白を泡立て、砂糖を2~3回に分けて加えてしっかりとしたメレンゲを作る。
  7. (5)に加えて混ぜ型に流して平らにする。
  8. ビスキュイを表面(焼き色)が上になるように乗せ、冷蔵庫で冷やし固める。

<ボンブ>

  1. 湯煎で卵黄を温め混ぜる。
  2. 水と砂糖を火にかけ、118℃に煮詰めたら(1)に加え泡立てボンブを作る。
  3. ビスキュイの上に薄く塗る。

<キャラメリゼ>

  1. 表面にグラニュー糖を茶漉しを使って薄くかけ、バーナーであぶる。
  2. 粉糖を茶漉しを使って薄くかけバーナーであぶる。

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