お抹茶サンマルク
材料（４人分）
＜抹茶ビスキュイ＞
- 卵
56ｇ
- アーモンドパウダー
41ｇ
- 粉糖
41ｇ
- 薄力粉
７ｇ
- 抹濃
３ｇ
- 卵白
40ｇ
- 砂糖
10ｇ
- バター
８ｇ
＜ショコラムース＞
- 生クリーム
100ｇ
- 牛乳
25ｇ
- ダークチョコ（38％）
25ｇ
- スイートチョコ（28％）
25ｇ
＜抹茶ムース＞
- 抹濃
４ｇ
- 砂糖
20ｇ
- 牛乳
75ｇ
- 卵黄
27g
- 卵白
35ｇ
- 板ゼラチン
５ｇ
- 生クリーム
75ｇ
＜ボンブ＞
- 卵黄
10ｇ
- 砂糖
10ｇ
- 水
４ｇ
＜仕上げ用＞
- グラニュー糖
適量
- 粉糖
適量
作り方
＜抹茶ビスキュイ＞
- 卵、アーモンドパウダー、抹濃、粉糖、薄力粉を混ぜ、湯煎で温め、滑らかになれば泡立てる。
- 卵白に砂糖を加えて、滑らかなメレンゲを作り（１）に混ぜ合わせる。
- 熱く溶かしたバターを混ぜ、クッキングシートを敷いた天板に流しパレットで平らに伸ばす。
- 210℃に温めたオーブンで約12分焼成する。
- 取り出した生地の上にクッキングシートを被せ、冷ます。
- ７㎝×20㎝にカットする。それを３枚とる。型の底に1枚敷く。
＜ショコラムース＞
- チョコレートを細かく砕く。
- 牛乳を40℃くらいに温め、（１）に加え、ゴムベラで混ぜる。
- ７分立てに泡立てた生クリームを２～３回に分けて混ぜる。
- 型に流し入れ平らに伸ばす。
- 抹茶ビスキュイを乗せ、冷蔵庫で冷やし固める。
＜抹茶ムース＞
- 抹濃と砂糖を一緒にボウルに入れ、しっかりと混ぜ合わせ、卵黄も入れ混ぜる。
- ゼラチンを氷水につけてふやかしておき、水気をしっかり切る。
- 牛乳を温め、（１）に混ぜ合わせ、鍋に移して火にかけゴムベラで混ぜながらアングレーズを作る。
- 火から降ろし、（２）を加えて網でこし、氷水にあてて冷ます。
- 七分立てに泡立てた生クリームと混ぜ合わせる。
- 別のボウルに卵白を泡立て、砂糖を２～３回に分けて加えてしっかりとしたメレンゲを作る。
- （５）に加えて混ぜ型に流して平らにする。
- ビスキュイを表面（焼き色）が上になるように乗せ、冷蔵庫で冷やし固める。
＜ボンブ＞
- 湯煎で卵黄を温め混ぜる。
- 水と砂糖を火にかけ、118℃に煮詰めたら（１）に加え泡立てボンブを作る。
- ビスキュイの上に薄く塗る。
＜キャラメリゼ＞
- 表面にグラニュー糖を茶漉しを使って薄くかけ、バーナーであぶる。
- 粉糖を茶漉しを使って薄くかけバーナーであぶる。
